21+ Příklady zkažených bakterií: Podrobná fakta o tom

by

Protože mikroorganismy a potraviny jsou spolu neodmyslitelně spojeny. Tento článek popíše fakta týkající se kazivých bakterií a jejich příklady.

Zkažení potravin lze definovat jako biochemické procesy podporované mikroorganismy, zejména bakteriemi, které zhoršují kvalitu potravin. Jídlo obsahuje nutriční hodnotu, která funguje jako médium pro růst a množení bakterií.

Některé příklady bakterií způsobujících kažení jsou uvedeny níže.

Druhy kazivých bakterií

Bakterie zkažení mohou být buď nevytvářející spory bakterie or sporotvorné bakterie.

Bakterie tvořící spory jsou hlavní hrozbou pro tepelně upravené potraviny. Mohou v nich prosperovat nízko kyselé potraviny které jsou zpracovávány teplem, zatímco jiné mohou přežít v chlazené potraviny kvůli jejich psychrotrofní přírodě. Chemické ani fyzikální postupy nemohou spory zcela eliminovat které se aktivují za určitých podmínek prostředí, jako je nízké pH a suboptimální teplo.

Příklady kazící se bakterie nevytvářející spory jsou následující:

Brochothrix spp.

Je to běžná kazící bakterie, která většinou napadá chlazené syrové masné výrobky. Dva významní zástupci tohoto rodu Brochothrix jsou B. thermosphacta a B. campertris. B. thermosphacta z velké části přítomný v chlazené syrové masné výrobky z vepřového, jehněčího a rybího masa. Je to a Grampozitivní tyčinkový tvar a fakultativní anaerobní bakterie.

Vzhledem k tomu, že se jedná o psychrotrofy, může se jim dařit při teplotách v chladničce od 0 °C do 30 °C s pH v rozmezí 5-9. V anaerobních podmínkách se kažení výrazně zvyšuje produkuje kyselinu mléčnou a etanol za pomoci zvýšeného CO2 úrovních.

Carnobacterium spp.

Tato grampozitivní bakterie mléčného kvašení (LAB) se často množí ve vakuu nebo v upraveném prostředí v baleném mase, mořských plodech a také v mléčných výrobcích. Členy tohoto rodu jsou Carnobacterium divergens a Carnobacterium maltaromaticum. Tyto druhy jsou odolné vůči mrazu a jsou přítomny ve vysokotlakově zpracovaných, zmrazených mořských plodech a mase.

Lactobacillus spp.

Objednávka Lactobacilly obsahuje nejuniverzálnější škodlivé bakterie, které jsou Gram-pozitivní, tolerantní vůči kyselinám a nesporulující. Tyto bakterie sdílejí společné fyziologické a metabolické procesy a většinou se podílejí na fermentaci sacharidů.  

Lactobacillus casei -

Tento druh se často vyskytuje v mléčných výrobcích, přežívá v širokém rozmezí pH a teplot. Používá se při zrání sýru čedar a také náš oblíbený Sýr mozzarella.

Lactobacillus curvatus -

Tyto bakterie jsou fakultativní heterofermentativní LAB to produkuje ethanol nebo kyselina octová a CO2 jako vedlejší produkty při fermentaci glukózy. Ve vysoké koncentraci soli nemohou přežít. Nejvíce se vyskytuje v uzeninách, mléce a vinařských surovinách.

Lactobacillus plantarum -

Je to významný zástupce rodu Lactobacillus často se vyskytující v maso a zpracované fermentované potravinyjako jsou okurky, solný roztok a sýr. To a Grampozitivní aerotolerantní bakterie které mohou přežít při 15 °C a také ve 4% roztoku NaCl. Vyrábí obojí izomery kyseliny mléčné (D a L).

příklady zkažených bakterií
Lactobacillus
od Wikimedia

Pediococcus spp.

Tento rod obsahuje Grampozitivní homofermentativní bakterie obvykle se vyskytující v párech nebo tetrádách. Zvyšuje se viskozita produkcí nadměrného množství glukanů v pivu a víně.  

Streptococcus spp.

Tyto nevytvářející spory grampozitivní, anaerobní fakultativně Bakterie hrají důležitou roli při fermentaci průmysl. Tyto bakterie jsou nepohyblivé, neprodukují endospory a mohou přežít při 35-42 °C. na rozdíl od patogenních druhů bakterií, Termofily Streptococcus je zodpovědný za fermentaci mléčných výrobků. Navíc snižuje hořkost sýra s minimální vlhkostí.

příklady zkažených bakterií
Streptococcus
od Wikimedia

Lactococcus spp.

Tento rod je široce používán v mlékárenském průmyslu kvůli jeho homofermentativní metabolismus. Tyto bakterie jsou schopny produkovat oba izomery kyseliny mléčné, avšak D-izomer je produkován pouze při nízkém pH. Oni jsou Gram-pozitivní, nepohyblivé bakterie koků, často se vyskytující v řetězcích. Např. Lactococcus lactis.

příklady zkažených bakterií
Lactococcus lactis
od Wikimedia

Leuconostoc spp

Tento rod je Grampozitivní heterofermentativní anaerobní bakterie který ze sacharózy vyrábí dextran. Např. Leuconostoc carnosum. Je přítomen ve vakuově balených, chlazených masných kouscích, což má za následek kyselost a tvorbu slizu.

Kurthia spp

Kurthia patří do rodu koryneformní bakterie spojené převážně s nepříjemnou chutí, nepříjemným zápachem a pachem zpracovaného i čerstvého masa. Jsou to aerobní bakterie, které se často objevují v řetězcích nebo tyčích. Např. Kurthia zopfiienus

Weissella spp.

Weissella je Gram-pozitivní non-endospora tvořící bakterie patřící do skupiny LAB. Žijí v různých potravinách, jako je mléko, zelenina a další fermentované potraviny. Např. Weissella minor vyrábí buď Kyselina D-mléčná nebo směs kyseliny D (-)- a L (-)- mléčné a kyselina octová spolu s CO2 po metabolismu sacharidů.

Příklady sporotvorných bakterií způsobujících kažení jsou následující:

Ve skupině bakterií tvořících spory dominují dvě hlavní skupiny, a to aerobní bacil druhy a anaerobní Clostridium druh. Rodina Bacillaceae zahrnuje širokou škálu bakterií počínaje mezofilové, psychrotrofní a termofilní žijící v extrémních podmínkách prostředí.

Clostridia je dobře známá bakteriální třída zahrnující obě patogenních a nepatogenních bakterií. Oni jsou obligátní anaeroby a podílí se na kažení konzervovaných potravin. Ony uvolňuje charakteristický nepříjemný zápach v důsledku tvorby kyseliny máselné jako vedlejší produkt během fermentace. Podstupují anaerobní proteolýza což má za následek hnilobu potravin.

Bacillus sporothermoduras

Tato bakterie produkuje tepelně odolné spory které vydrží vysokoteplotní a průmyslové sterilizační procesy. Výtrusy se nacházejí v tepelně ošetřené mléčné výrobky (plnotučné, odstředěné a odpařené mléko) a také v sušeném mléce.

příklady zkažených bakterií
bacil
od Wikimedia

Bacillus amyloliquefaciens

Tato bakterie je blízce příbuzná Bacillus substilis a sdílejí homologní geny. Vyskytují se v létě při 25°C a 30°C s pH 5-9. B. amyloliquefaciens kontaminace v chléb je často charakterizováno nepříjemná ovocná vůně spolu s jemnou, lepkavou texturou výsledkem je nepoživatelné.

Geobacillus stearothermophilus

Geobacillus stearothermophilus je termofilní kazící bakterie který produkuje kyseliny, ale během kontaminace neuvolňuje žádný plyn. Tyto bakterie mohou přežít při zvýšených teplotách v rozmezí od 50 °C do 55 °C s pH kolem 5.3 syntézou tepelně odolných enzymy a proteiny. Protože jsou odolné vůči vysokým teplotám, způsobuje značné poškození pasterizované mléko a další mléčné výrobky.

Bacillus coagulans

Tato bakterie je schopna růst při nižším pH (pod 4.0), což ji nutí prospívat jako fakultativně anaerobní, termotolerantní a acidofilní bakterie. Jsou snadno k nalezení v konzervovaná zelenina a způsobit silné okyselení potravin označovaných jako „ploché kyselé kažení' díky tvorbě kyseliny mléčné bez stop plynu.

Alicyclobacillus acidoterrestris

Tato bakterie je obligátní acidofil který roste v podstatě při nízkém pH v rozmezí od 2.5 do 5.5 a při teplotě 25 °C až 60 °C. Spory jsou odolnější vůči teplu ve srovnání s jinými sporotvornými látkami. Způsobují rozsáhlé kažení zpracované konzervované ovoce a zelenina a dokonce unikne pasterizaci.

Clostridium butyricum

Tyto jsou máslový anaerobje často spojena s kažením konzervovaných potravin s hodnotami pH v rozmezí 3.9-4.5.

Clostridium sporogenes

Jsou anaerobní tyčinkovitá bakterie často se vyskytuje v dlouhých řetězcích. Hraje důležitou roli při kažení potravin. Tato bakterie obvykle vytváří prasklé obaly se silným nepříjemným zápachem. Žijí na různých místech, jako je půda, mořské a sladkovodní prostředí a také v konzervovaných masných a mléčných výrobcích. Jsou úzce spojeny se zákeřnou bakterií botulinum fylogeneticky.

Clostridium putrefaciens

Tyto bakterie jsou hlavním problémem šunka nakládání industry protože se mu může dařit ve 4% NaCl stejně jako 100 ppm NaNO2 řešení. Oni jsou anaeroby, mezofilní bakterie které uvolňují z masa charakteristickou vůni spolu s měknutím masa.   

příklady zkažených bakterií
Clostridium
od Wikimedia

Desulfotomaculum nigrificans

Tyto jsou termofilní polyfyletický sporotvorné bakterie. Jeho kontaminace má za následek zčernalý produkt konzervované kukuřice po reakci s H2S produkovaný bakteriemi.  

Kromě nepatogenních bakterií jsou některé patogenní bakterie se také podílejí na kažení potravin. Zkažení příklady bakterií jsou Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., a Escherichia spp.

Brucellae Spp.

Jedná se o skupinu Gramnegativní nesporující bakterie. Účinná pasterizace snižuje Brucella spp se významně započítávají do mléčných výrobků. Optimální pH (6.6-7.4) však také ovlivňuje jeho růst a proliferaci. Kontaminace se u člověka šíří po konzumaci nepasterizovaného a tepelně neupraveného masa.

Campylobacter spp.

Vyžadují teplotu kolem 41 °C a pH asi 6.5-7.5, aby se jim dařilo mimo těla hostitele.

salmonely Spp.

Jedná se o další patogenní skupinu fakultativní anaerobní bakterie odpovědné za propuknutí potravin. Jedná se o gramnegativní tyčinkovité bakterie. Salmonella enterica a S. bongori jsou dvě nejdůležitější bakterie této skupiny zodpovědné za kažení.

příklady zkažených bakterií
Salmonella enterica
od Wikimedia

Escherichia spp.

Tento rod se vyznačuje Gramnegativní, nesporotvorné, fakultativně anaerobní bakterie. Tepelné zpracování může podstatně snížit kontaminaci. Escherichia coli je běžná bakterie kažení potravin s patogenitou.

příklady zkažených bakterií
Escherichia coli
od Wikimedia

Co jsou kazící bakterie?

Tato skupina zahrnuje širokou škálu bakterií, které jsou přítomny v různých zpracovaných chlazených potravinách, jako je maso a mléčné výrobky, a podléhají charakteristickým metabolickým procesům, jako je proteolýza a hniloba, spolu s výraznými znaky kažení.

Bakterie zkažení jsou jednobuněčné mikroorganismy. Zkažení je dáno typem bakterií a jejich požadavky na přežití. Závisí také na vnitřních a vnějších faktorech potravin a podmínkách skladování.

Také čtení:

     

Zanechat komentář